【新春走基层】腊肉飘香，这才是年的味道

腊肉，不仅仅是一道舌尖上的美味，更是饱含着浓浓乡村气息的乡愁。在印江土家族苗族自治县，土家人的年夜饭，一碗淳朴的腊肉定是不能缺席的，这已然是沿袭上千年的饮食习俗，为此，冬至一过，家家户户便要开始杀猪熏制腊肉，乡村年味不停地召唤着游子归乡。

作为印江一道由来已久的传统菜品，地道正宗的上品土家腊肉，讲究的是火候到家，肉经三伏而不变质，历爨烟而留余香。为了熏得一手好肉，每年腊八一过，家住新寨镇板山村的土家人周明一家便要动手杀猪，熏制腊肉。

按照当地土家习俗，熏制腊肉一般在街坊四邻吃过刨汤宴后，趁整个猪身尚有余温便要开始改刀，不同部位采用不同的刀法进行分解。

“腊猪头是拿来除夕祭祀用的，刀要从侧面砍开，不能从头顶一破两开，不然犯忌讳。”周明说，猪头砍开之后，把鼻孔里面清理干净，将猪脑全都取出来，不然炕出来的腊肉会发臭。

待整个猪身快要分解完毕时，便要开始炒制腌制腊肉所需的食盐，当食盐在高温下颜色微微变黄，变得烫手时快速起锅，取一碗高度白酒倒入些许酱油和香料，快速搅拌均匀抹在改好的鲜肉上，方便鲜肉杀菌入味。

当所有鲜肉抹盐刷料完成后，便进入了腊肉熏制前的最后一道工序腌制。

鲜肉腌制时，放肉顺序也讲究技巧，猪头、猪脚要放桶的最下端，肥肉排骨次之，瘦肉则放在最上端并压紧，这样肉在腌制时盐味吸收才均匀。

新鲜的猪肉完全腌制好，需要三到五天，当盐水从猪肉里渗透出来便可上炕，这时，家主会来到后山，挑选砍下三五捆用于熏制土家腊肉的柏树枝带回家，斩成短枝后加入桔子皮、花生壳、甘蔗皮等熏料备用，待所有腌制的鲜肉全部挂钩上炕完毕，期待已久的火苗带着满心的欢喜慢慢升腾，烟雾顺势而起直逼房梁，将所有鲜肉包围其中。

而这样熏制上桌的腊肉，往往外皮色泽金黄、渐有油汁渗出，每到大年三十，家家户户会早早地把腊肉洗净蒸熟，切成大块见方状，插上香烛，燃起鞭炮，以这种古老的礼典形式在辞旧迎新的节日里祭祀祖先、祈福岁月。相传，土家腊肉的产生，最早是源于当地先人隐居深山打猎，将没有吃完的猎物挂在树干上风干，食物短缺时便取下来放在火堆上烤食，后人们发现，经火烟熏烤后的肉，吃起来特别香，就这样不经意间，古人用自然生存的智慧发明出腊肉的制作方法，便一直延续至今。如今，腊肉已经从偏僻的乡村走进了各大城市的餐厅，不再是乡间独有的菜系专利。热闹喜庆的餐桌上，除了那种熟稔的味道带来的温暖和满足，还有来自故乡的问候和牵绊。无论是在城里求学还是就业，过完春节临行返城的时候，乡下的父母总是不忘在游子远行的行囊里放上一块包好的或是炒好一罐腊肉，连同父母的叮嘱，一起被带到繁华的都市，成为了带着年味的乡愁。