【新春走基层】印江：腊肉飘香，土家山寨年味浓

腊肉，不仅仅是一道停留在舌尖上的美味，更是一道饱含着浓浓乡村气息的乡愁。在印江土家族苗族自治县，土家人的年夜饭哪怕再丰盛，一碗淳朴的腊肉定是不能缺席的，这已然是沿袭上千年的饮食习俗。

为此，当地的土家人冬至一过，家家户户便要开始杀猪熏制腊肉，阵阵肉香伴随着袅袅炊烟在风中四处飘散，乡村年味召唤着游子归乡，实现阖家团圆。

作为该县一道由来已久的传统菜品，地道正宗的上品土家腊肉，讲究的是火候到家，肉经三伏而不变质，历爨烟而留余香。为了熏得一手好肉，每年腊八一过，家住新寨镇板山村的土家人周明一家，便要动手杀猪，熏制腊肉。

按照当地土家习俗，熏制腊肉一般在街坊四邻吃过杀猪宴后，待整个猪身尚有余温便要开始改刀，不同部位采用不同的刀法进行分解。

“这个腊猪头，是拿来除夕祭祀用的。”周明说道。

待整个猪身快要分解完毕时，这时室内的土家大灶便要开始炒制腌制腊肉所需的食盐，当食盐在高温下颜色微微变黄变得烫手时便要快速起锅，取一碗高度白酒倒入些许酱油和香料，快速搅拌均匀抹在改刀好的鲜肉上，方便鲜肉杀菌入味。

当所有鲜肉抹盐刷料完成后，便进入了腊肉熏制前的最后一道工序，腌制鲜肉。

鲜肉腌制时，放肉顺序也讲究技巧，猪头、猪脚要放桶的最下端，肥肉排骨次之，瘦肉则放在最上端并压紧，这样肉在腌制时盐味吸收才均匀。

而新鲜的猪肉要完全腌制好，往往需要三到五天，当盐水从猪肉里渗透出来，便可上炕，这时，家主便会来到后山，边挑边砍下三五捆柏树枝带回家，柏树枝斩成短枝后加入柑子皮、花生壳、甘蔗皮等熏料备用，待所有腌制的鲜肉全部挂钩上炕完毕，再将熏料放在火上，浓浓白烟顺势而起直逼房梁，将所有鲜肉环绕包围其中。

而这样熏制上桌的腊肉，往往外皮色泽金黄、渐有油汁渗出，每到大年三十，家家户户会早早地把腊肉洗净蒸熟，切成大块见方状，插上香烛，燃起鞭炮，以这种古老的礼典形式在辞旧迎新的节日里祭祀祖先、祈福岁月。

相传，土家腊肉的产生，最早是源于当地先人隐居深山打猎，有时将没有吃完的猎物如野猪肉挂在树干上风干，食物短缺时便取下来放在火堆上烤食，后人们发现，经火烟熏烤后的肉，吃起来特别香，就这样不经意间，古人用自然生存的智慧发明出腊肉的制作方法，便一直延续至今。

如今，腊肉已经从遥远的乡村走进了城市的餐厅，不再是乡间独有的菜系专利。热闹喜庆的餐桌上，除了那种熟稔的味道带来的温暖和满足，还有来自故乡的问候和牵绊。（周梓颜  王东  田林）