来，尝尝印江土坛酸扎鱼

土坛酸扎鱼作为印江人津津乐道，独步餐桌上的名菜，其味道淡酸清香，营养丰富，老少皆宜而被代代传承。如今，这道秉古法而透着岁月之香的名菜，不仅成为了土家人用来招待尊贵来客的美味佳肴，在当地更是成为了一项富民兴村的长效产业。

初夏时节，印江自治县新寨镇板山村金鲤泛波，全副武装的渔民张开40余米的拖网，将产完鱼卵不久的鱼儿捕捞上岸，开始了今年第一批土坛酸扎鱼制作。

据了解，土家人制作土坛酸扎鱼，第一批制作时间一般为每年的五至六月，鱼儿选用产完鱼卵，山塘或养殖一年以上，一斤到三斤不等的农家鱼，第二批则一般在九到十月，待秋收完成，农民放干稻田水，捕捉放养半年左右的鲜活稻田鲤，每条约半斤到一斤不等。

而板山村制作的土坛酸扎鱼，主要以生态养殖的花鲢、草鱼、鲤鱼为主，按照留大放小的方式，每批捕捞两到三千斤左右。

而捕捞起来的鱼儿在制作酸扎鱼前，不需要在流动的活水池中静养和冲洗，以保证鱼儿在宰杀时有足够的鲜活度，而且在宰杀时也要讲究方式和方法。

吕昌浩作为板山村土家酸扎鱼领创人之一。据他介绍：“土家人制作酸扎鱼时，鱼鳞一般不去除，留在鱼身上腌制后鱼鳞会完全软化，烹制出来后有种特殊香味，且口感更加独特，而破鱼时需要从鱼背切入，不能割断鱼肚皮，以保证鱼肚能装下腌制料。

待鱼儿放血，去除内脏，清水洗净后，这时制作土家酸扎鱼的师傅拿着食盐、糟辣椒等腌制料，开始酸扎鱼的第一次腌制。

腌制时，鱼儿全身的每一细微处都要均匀涂抹食盐和腌制料，待所有鱼儿腌制料涂抹完成后需放入桶中腌制三天，盐水浸透鱼身后鱼儿会被悉数取出悬挂在自然风干房，去除鱼身30%水分后转入到烘干车间进行烘干，在高温下烘烤一小时，鱼身去除百分之八十左右的水分后进行第二次腌制。

而在二次腌制前，遵循腌制古法，腌制的师傅还需提前备好气密性好的陶罐和麦麸、米面、鱼香、干棕叶等十余种腌制材料，二次腌制时，腌制的师傅会在腌坛里按照一层腌糟一层料一层鱼的方式层层相叠。

装好坛后，工人师傅们会将大小不等的陶罐依次摆放在储藏车间进行发酵，在此期间，负责看护的人员还需严格按照9321的换水间隔期进行换水。通过两个月的自然存储发酵，干湿适当，酸度适中的土坛酸扎鱼便制作而成，放入口中酸、辣、香刺激着整个味蕾，让人精神大振，食欲大增。

目前，该村制作的土家老坛酸扎鱼已进行批量制作，不仅盘活了村中闲置资产，还进一步调动周边群众乃至全镇水产养殖业的发展。

据印江县新寨镇板山村酸扎鱼加工厂负责人张著海介绍：“过去我们板山村河里鱼非常多，老一辈把鱼抓起来，有时吃不完，就想到把鱼腌起来保存时间长一点，没想到腌出的鱼口感独特，慢慢就养成制作酸扎鱼的习惯，到现在吃的人很多，所以今年我们就将闲置的村小改成加工房，打算发展土家酸扎鱼产业，目前全村有鱼塘64亩，每年可腌制酸扎鱼20000多斤。”（王东 邹雪庆）